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“岭南汤王”佘自强:高压锅也能煲出营养靓汤

2011-04-1339健康网王翊榆
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核心提示:广东人喜欢喝汤,有着“宁可食无菜,不可食无汤”这样浓厚的老火靓汤情结。什么季节煲什么汤,煲汤的药材、食材怎样搭配最好,都有严格的讲究。不仅如此,就连煲汤的器具也马虎不得,很多老广东认为,煲汤一定要用砂锅,味道营养才能发挥到极致,对于现在层出不穷的高压锅,电磁炉,电子炖锅,许多老广东都认为这些会破坏汤的营养价值,这种说法究竟有没有它的道理呢?著有“岭南汤王”之称的广东省中医院资深药师——佘自强教授的回答是: “只要食材和药材搭配得对,用什么器具来煲,效果都是一样的。”煲汤所选用的器具,压力锅、焖烧

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  广东人喜欢喝汤,有着“宁可食菜,不可食汤”这样浓厚的老火靓汤情结。什么季节煲什么汤,煲汤的药材、食材怎样搭配最好,都有严格的讲究。不仅如此,就连煲汤的器具也马虎不得,很多老广东认为,煲汤一定要用砂锅,味道营养才能发挥到极致,对于现在层出不穷的高压锅,电磁炉,电子炖锅,许多老广东都认为这些会破坏汤的营养价值,这种说法究竟有没有它的道理呢?著有“岭南汤王”之称的广东省中医院资深药师——佘自强教授的回答是: “只要食材和药材搭配得对,用什么器具来煲,效果都是一样的。”煲汤所选用的器具,压力锅、焖烧锅、紫砂炖盅,抑或传统的瓦罐煲,这些其实都不重要,重要的是煲汤的细节处理。

“岭南汤王”佘自强:高压锅也能煲出营养靓汤
(广东省中医院资深药师——佘自强)

  广东汤≠老火靓汤

  “粤人汤不上席,汤不成宴。”佘自强表示,广东汤有着悠久的历史,是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。无论春夏秋冬,广东人都离不开功效各异的汤水。

  “广东汤并不仅仅是老火靓汤。”佘自强介绍到,广东汤其实丰富多彩,就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。

  据介绍,广东汤的作用有 佐餐、养生、辅助治疗疾病四种。按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,可以收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。汤还能够起到“上工治未病”的作用,也就是在病发之前就喝汤抑制。

  广东4大类汤中,冬天多采用滋补性强的炖汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法,这种方法就是把蔬菜和肉切得特别薄,待水滚之放入锅中很快烫熟,因为材料入锅时间短因此保留了更多的营养成分,而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好,加入马蹄粉,汤稠浓适中,香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用,可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。

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  煲汤炖汤 2个小时更营养

  佘自强认为,广东靓汤主要有3大功效:一是佐餐,二是养生,也就是中医讲的“治未病”,三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来,就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

  “‘煲三炖四’现在需要改改了。”佘自强表示,广东民间提倡煲老火靓汤,通常都是“煲三炖四”(煲汤要3小时,炖汤要4小时)。“煲汤不是时间越长营养越好。”佘自强介绍到,如果煲得时间太久,嘌呤溢出就多,易引起高尿酸血症痛风患者的痛风发作。在加上随着现代生活节奏的加快和食材料的精细化发展,煲汤的时间最好不要超过2个小时,炖汤2个半小时也就足够了,而一些鱼类食材的汤一个小时之内也可以了。

  而至于对煲汤所选用的器具,压力锅、焖烧锅、紫砂炖盅,抑或传统的瓦罐煲,佘自强认为,这些都不重要。“只要食材和药材搭配得对,用什么器具来煲,效果都是一样的。”

  煲汤的精华在于预处理及搭配讲究

  很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里,水开了就好了,用佘自强的说法就是“一煲熟”。

  “其实,广东汤的预处理很关键。”佘自强说只有预处理做好,煲出的汤才好喝。如一些禽畜类的,先要宰洗、去毛、内脏、头、尾、爪甲。然后有些需要“飞水”,即放入沸水中稍滚片刻,取出再洗净,可以去除活血和肉腥味。如清洗猪也是有诀窍的,可以先冲洗,从部灌入清水,反复挤压,再洗净。然后放入锅里加点盐炒干;洗大肠时,可以用一粒蒜从一端塞进,由另一端推出,这样一来就洗得很干净,还可以去除异味;处理鱼类时,可以宰洗,去鳞,脏杂,然后放入锅里稍微煎一煎,再溅入少许清水,这样的鱼再煲汤,肉不会开,也很鲜美。

  “佐料的搭配也很讲究。”佘自强称,经常用到的佐料效用也各不同,如生祛寒健,除了参不放姜,其他汤基本放三片姜;淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味,怕淡菜腥可略炒;生祛荤除腥,建议少煲汤,生葱也是惹风引痰的;白胡椒粒温中散寒;陈皮化气去滞,豆类,油腻汤类如猪脚,加陈皮便于消化;绍酒,指雕或绍兴黄酒,去膻、腥、增味,比客家娘酒药效更好;芜茜驱寒发汗。

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(实习编辑:王翊榆   摄影:Superslash)

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