煲汤时间不宜长 老汤会伤肾

　　广东人喜欢喝汤，而且长时间熬煮的老火靓汤是出了名的。最近《广州城市居民健康白皮书》却披露，广州居民约六成尿酸高，爱喝老火靓汤竟是重要原因。大坪医院营养科主任蒋宝泉对此表示，一般来说煲汤在2小时以内为宜。

　　都说广东人“无汤不成席”，广东民间提倡煲鸡、鸭、排骨等肉汤要“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时。近日，由中国医师协会、中国医院协会等机构发起的《2009中国城市健康状况大调查》系列报告之《广州城市居民健康白皮书》对外发布。数据显示，8成广州人爱“煲老火汤”，其中6成人尿酸超标与此有关。

　　重医附二院肾内科教授张玲称，如果食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病等。重庆饮食行业协会有关负责人张正雄也表示，炖汤时间过长，也会导致营养成分流失。

　　“不同的汤有不同的炖煮时间和方法，不能一概而论!”大坪医院营养科主任蒋宝泉告诉记者，汤是一种很有营养的食物，而且利于消化，喝汤是有好处的。煲汤并不是越久越好，但时间也不能太短，这需要由温度和原料种类来决定的。原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高，但煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失，一般来说肉汤控制在2小时以内为宜，过久不仅营养物质可能流失，长期喝浓汤还会伤肾。

　　不同声音

　　厨师坚称汤越老越好

　　周师傅是我市某酒楼的大厨，老火靓汤一直是该酒店的招牌。对于肉汤久熬会伤身的说法，周师傅告诉记者，现在酒楼的老火汤一般都是经过四五个小时精心熬制的，有的里面还添加了各种对人体有用的食材，如花旗参、山药、虫草等等，这些食材必须经过长时间熬制才能达到味道鲜美，营养丰富的效果，从没有听说过喝了反而会生病的。他认为，任何食物只要吃得适度，对人体就是好的，没有必要担心。

　　教你一招

　　这样炖汤美味又营养

　　1、熬汤最好是用冷水，一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会凝固，使蛋白质不能充分地溶解到汤里。

　　2、一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加温，这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里。

　　3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

　　4、盖着锅盖熬汤。

　　5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

（实习编辑：杜念念）

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