祛火除湿话凉茶

　　在粤语方言中，“凉”既指体质虚寒，也指散热解暑。凉茶，顾名思义，因其药性寒凉，故能起到清热降火的药效。它的形成与发展，与南粤大地独特的气候环境、饮食文化都有着密切的关系。凉茶将传统的中国茶饮、药引保健结合为一体，成为广东地区不可缺少的饮料。2006年5月25日，国务院正式宣布凉茶为首批国家级非物质文化遗产。粤港澳的21家凉茶生产企业的18个品牌、54个秘方及术语，受到《世界文化遗产保护公约》及中国有关法律的永久性保护。

　　有关广东凉茶的记载，最早出自元代释继洪撰修的《岭南卫生方》，当时将这种清热解毒的汤药称为“凉药”。资料记载，当时的广东瘴疠成灾，瘟疫之人不计其数，“皆以生姜附子汤一剂，放冷服之。即日皆醒，自言胸膈清凉。得良药而然。”元代的这种“凉药”，也正是广东最早的凉茶。“凉茶”之称约到清代方出现。清代何梦溪在《医碥七卷》中记载：“按薛立斋治一老人肾虚，火不归精……或时喉间如烟火上冲，急饮凉茶少解。”

　　茶是一种与酒一样的古老而常用的剂型，用沸水泡服谓之泡茶;用冷水煎服谓之茶包。广东凉茶既往多包装成茶包，充以药物粗末或颗粒如石岐凉茶、沙溪凉茶等。今则多以罐装凉茶、颗粒剂为主，如王老吉凉茶、邓老凉茶、夏桑菊凉茶、白云山凉茶、大声公凉茶、潘高寿凉茶、上清饮凉茶、上炎清凉茶、黄振龙凉茶、徐其修凉茶、润心堂凉茶、清心堂凉茶、金葫芦凉茶等。 这些凉茶多数是百年老字号或祖传验方，以其深厚的历史文化和独特的功效博得老百姓钟爱。湿热易上火的气候环境，使凉茶成为广州人日常生活中不可或缺的元素。凉茶喝下去，在炎热的南方的确能给人带来清凉愉悦的好心情。

　　近年来，随着社会-生物-心理医学模式的转变，我们对广东地区的居民进行了大样本的亚健康流行病学调查，进一步研究亚健康状态与中医体质的相互关系，研究了适合于广东地区亚健康人群保健养生的亚健康系列凉茶。经过产学研药效学研究，喝凉茶具有缓解体力疲劳、改善睡眠、通便、清咽功能以及缓解视疲劳的作用等。

　　凉茶的制作、饮用过程也有一些需要注意的问题。

　　因季节而异

　　据清代何梦溪的《医碥七卷》中记载：“夫四时之气，春则温，夏则热，秋则凉，冬则寒。然温热蒸而为湿，凉寒肃而为燥，此四气之外，又添燥湿二气也。湿极于夏，燥始于秋，故系湿于长夏，系燥于秋。”由于人体的生理活动及病理变化随同气候的改变而改变，因而季节气候不同，所选择的凉茶也应有所不同。春季选用的凉茶宜轻、清，夏季则以清热消暑祛湿为主，秋季则选用清肺润燥养阴的凉茶，而冬季则不宜过寒过猛，以防伤及阳气。

　　煎煮之前用清水浸泡

　　浸泡是为了使药物表面所含的蛋白质更易于在药液中释出。浸泡的时间也应随药材和季节气温的差异而相应不同。一般来说，浸泡的时间随着气温的降低而延长。

　　用陶瓷器皿煎煮

　　因为陶瓷性质稳定，在药物的煎煮过程中不会干扰药物之间复杂的化学反应，而且陶瓷的传热性也相对缓和，有利于药物的受热均匀。

　　火候“先武后文”

　　煎煮凉茶的火候，一般应为“先武后文”，因为这样有利于有效成分的释出。

　　补药温服 凉药冷服

　　广东民间的一些老中医将凉茶分为“温服”、“冷服”。“温服”是指将煎好的凉茶放至不冷不热的时候喝，而“冷服”则是完全冷却后才服用。这些都应结合服用者具体的身体状况和病情需要，不必过于拘泥。

（实习编辑：伍智聪）

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